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开胃顺气补钙:苦藠炖肚子
2013-12-30 23:19:16   来源:金穗补钙知识网   点击:

开胃佐餐顺气补钙:苦藠炖肚子!苦藠(读ku jiào) 它形成粗的基部,由于病害或昆虫袭击或不利的环境条件而没有正常的球茎。又叫苦茭,俗称小蒜, 生长期10个月,其味微苦,有清热解毒之功效,可凉拌、泡
开胃佐餐顺气补钙:苦藠炖肚子!苦藠(读ku jiào) 它形成粗的基部,由于病害或昆虫袭击或不利的环境条件而没有正常的球茎。又叫苦茭,俗称小蒜, 生长期10个月,其味微苦,有清热解毒之功效,可凉拌、泡制、煲汤,尤以煲汤更鲜美,深得食客青 睐. 为渝、川、黔地区特产,是一种性味辛辣冲鼻、味道微苦的蔬菜,通常用于烹饪食品和腌制酱菜。
苦藠
        据《本草纲目》记载,苦藠能通阴散结,行气导滞,煮食耐寒,调理中气,止久疾、冷泻、脑瘴刺痛 、下积食、散包快、常食用苦藠可调理气疾,疏导气机,可使行气顺通,调节肺、肝、脾、胃、脏腑 功能平衡。具有清热、消暑、降燥、开胃、健脾、排毒、养颜之功效,是夏季食用补钙佳品。常有苦藠老鸭汤,苦藠鹅掌汤等佳肴。
        饮食看区域文化差异是一件很有趣的事情,记得去年最严寒的时候我家心心念念都是在广东喝 过的胡椒猪肚汤,你看同样一副猪肚,广东就有凤凰投胎——猪肚包鸡,而随着这一年在成都了解了 更多的川式食材,今冬这充满乡土气息的川式苦藠炖肚子对我来说也是别有一番风情。
         初识苦藠是今夏的早市上,我对这个个头很小粒,剥开层层叠叠好似迷你洋葱还有着浓郁冲鼻气 息的圆形微黄香料十分稀罕。开始我还以为这是和台湾的红葱头差不多的东西,只是颜色不同。
        卖苦 藠的奶奶用方言告诉我这是“苦ji儿”,我听不懂,奶奶又说,炖鸭子或者炖肚子用的,我还是一知 半解。最后还是万能的网友们告诉了我这个其实叫做“苦藠儿”,学名薤白,本地人常称“小蒜”等 。
        四川人民确实很爱用它炖鸭子和肚子,有清热解毒的功效。 话说苦藠苦藠,确实微微带苦,但有趣的是炖出来的菜却一点不苦,还有着特别的香料气息。
         以 前我喝肚子汤多用大量胡椒去腥,这回改用苦藠,虽不似胡椒辛辣刺激,但搭配肚子却也独具蜀地美 食的原始风味:当剪开被满满的苦藠撑得圆滚滚的猪肚时,那种说浓不浓,说烈不烈的特殊香气扑鼻 而来,仿佛温柔一刀,顿时把肚子自身那一点儿不悦的气味抹的一干二净。
苦藠炖肚子
        这样的美味体验,只有试 过才懂得她的美妙。 材料:主料:猪肚1-2副配料:苦藠200g,猪蹄1个调料:姜两块,黄酒或白酒3汤匙,盐适量
        做法:
        1.猪肚先后用食用碱面、白醋、粗盐和面粉反复搓洗至少3遍洗净至光滑无粘液(具体可点此参考) ;
        2.猪肚冷水入锅中煮沸几分钟,后捞出洗净备用。如果放猪蹄,也提前汆烫一下,肚子和蹄子在汆烫过程中如有浮沫最好都撇去;
        3.将苦藠洗净塞入其中一个猪肚内(煮过的猪肚开口比较小,非野生苦藠个头还算大,不用缝线也 可,如果口大或者用偏小的野生苦藠,可用白棉线将开口缝合);
        4.将猪肚和猪蹄一起放入锅中,加入白酒或黄酒和足量的水,放入拍散的生姜大火煮开;
        5.如果想汤色浓白可以中到大火先滚20分钟,无所谓汤色的直接转小火炖2个小时; 
        6.注意中途如果有浮沫也一并撇去。两小时后汤色浓郁,肚子也能轻松用筷子戳破。加入适量的盐再炖15分钟;加盐再略煮后就可暂时关火,将猪肚取出(另一副完整的肚子可以保留,之后爆炒或凉拌,之后 的博文会介绍);
         7.将包裹苦藠的猪肚剪开,倒出苦藠,将猪肚切条或者剪成条(注意不要烫到。将剪好的猪肚和苦藠再全部倒回砂锅中,开火再炖15分钟即可食用。
       小贴士:一般一次炖一副肚子即可,我炖了两副,另一副可用来凉拌或爆炒,为了汤色浓白 还加了不到一只猪蹄,日常烧此汤时猪蹄并不是必须的。
       清洗猪肚:通常可以用碱面、白醋、粗盐、沉淀油 、淀粉或者面粉等,可以选一种方法也可几种方法搭配使用,反复操作,直到将滑腻手感完全去除。 第一次汆烫之后再清洗一遍,一般就能彻底清洗干净了。
       苦藠用法:苦藠炖猪肚最简单的方法并不用将苦藠塞入肚中,直接丢锅里就成,但我觉得加这个 步骤可让猪肚吸收苦藠香味更集中,根据喜好两种方法都可选用。
       调味:这个汤味道鲜美,但只放了苦藠和姜,因此相对清淡,如果想浓烈一些,最后撒一点胡椒 粉味道也会很好,喜欢清淡口味的无需另加调料,原滋原味最是享受。    
        相关阅读:  藠头(又名薤)为多年生草本百合科植物的地下鳞茎,叶细长,开紫色小花,嫩叶也可食用。成熟的 藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养 物质,是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。据《本经》记载:藠头 “治金疮疮败,轻身者不饥耐老”、“治少阴病阙逆泄痢,及胸瘅刺痛,下气,散血,安胎。”如此 既好吃又治病之物,世间实为难得。  
       传统的种植品种体型狭长头大尾小如鸡腿状,俗称长藠头, 有纤维脆嫩、口感舒适的特点。后来又引进一种型体似球状的品种,其特点是盐渍不散,切口好看。 藠头生长适潮耐肥,一般多种于背阴潮湿的鸡粪土之地,每年秋季下种,次年入秋收获,生长期在 300天左右。只要施足底肥,其问只需除草一二次,亩产都在数千公斤,是一种投入少而经济效益高 的作物。  
        藠头的吃法,很考究。鲜品切片或切成丝炒肉。味道独特,而更多的还是用来腌制。个 大色白的可按各人喜好腌成酸、甜、辣等口味,不但色泽晶莹鲜亮,而且馨香沁人,令人闻而生津不 止;品质稍差的则拌入辣椒剁碎腌成藠头辣子,都是开胃佐餐顺气的佳品。
藠头
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